4种稳定剂对软冰淇淋品质协同作用研究

• 作者: 何唯平 刘梅森 陈胜利
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 软冰淇淋 抗溶性 膨化率 硬度 黏度 稳定剂
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3214字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2005.12.005

摘要

考察了瓜胶(A)、CMC(B)、魔芋胶(C)、黄原胶(D)在软冰淇淋中的作用,通过正交实验,对瓜胶、CMC、魔芋胶、黄原胶在软冰淇淋浆料黏度及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等方面的影响进行研究,结果表明:黄原胶对软冰淇淋黏度的影响最大,CMC影响最小,其最佳组合为A1B3C3D3;在软冰淇淋膨胀率方面,瓜胶的影响最大,黄原胶的影响最小,最佳组合为A3B3C2D1;在软冰淇淋硬度方面,黄原胶的影响最大,最佳组合为A1B1C1D1,瓜胶影响最小;在软冰淇淋抗融性方面,瓜胶最有利于抗溶性提高,魔芋胶对抗溶性改善最小,最佳组合为A2B1C2D3.所以瓜胶对膨化率和抗溶性影响最大,对硬度影响最小;黄原胶对黏度和硬度影响最大,但对膨化率影响最小;CMC对黏度影响最小;魔芋胶对抗溶性影响最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘梅森		29	476	14.0	21.0
2	何唯平		50	681	16.0	24.0
3	陈胜利		7	93	5.0	7.0