乳化剂和稳定剂对软冰淇淋品质影响研究

• 作者: 何唯平 刘梅森
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 软冰淇淋 乳化剂 稳定剂 抗溶性 膨化率 硬度
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 158-163
• 页数: 6页
• 分类号: TS277
• 字数: 349字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.03.036

摘要

本文对乳化剂和稳定剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究.重点考察了软冰淇淋的硬度、抗溶性以及膨化率三个指标,研究结果表明,乳化剂的影响变化具有双重性,1.2%用量是最佳比例;稳定剂对抗溶性的影响具有正相关性,随着稳定剂用量增加,抗溶性提高;但是稳定剂对膨化率的影响呈现双重性,0.8%的用量为最佳比例,用量小于0.8%或者多于0.8%均减低膨化率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘梅森	深圳市海川实业股份有限公司食品研究所	29	476	14.0	21.0
2	何唯平	深圳市海川实业股份有限公司食品研究所	50	681	16.0	24.0