乳化剂(HLB＞7)对软冰淇淋品质影响研究

• 作者: 何唯平 刘梅森 陈胜利
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 软冰淇淋 膨化率 抗溶性 硬度 微观形态学 乳化剂
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 161-163
• 页数: 3页
• 分类号: TS277
• 字数: 2802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.02.054

摘要

对亲水单甘酯(HLB10.5)、三聚单甘酯(HLB7 2)、蔗糖酯-13(HLB 13)、蔗糖酯-s1170(HLB 11)等HLB7以上的乳化剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究,测定并对比了软冰淇淋浆料粘度和乳化稳定性以及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标,用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织结构,结果表明,四种乳化剂对膨化率和硬度均有降低作用,但亲水单甘酯在0.4%处明显增加硬度;蔗糖酯-s1170对抗融性有降低作用,三聚甘油酯和蔗糖酯-13除在0.4%处降低抗融性外其他实验点对抗融性均有不同程度的促进作用,相反,亲水单甘酯添加量在0%～0.6%范围内对抗融性的影响趋势与三聚甘油酯和蔗糖酯-13相反,并在0.4%处抗融性最好,在0.6%～1.0%范围,对抗融性的影响四种乳化剂表现出一致的趋势;在乳化稳定性方面,蔗糖酯s1170在0.6%～1.0%之间有很大变化,0.8%时稳定性最好,其他乳化剂的乳化稳定性随用量增加而没有变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘梅森		29	476	14.0	21.0
2	何唯平		50	681	16.0	24.0
3	陈胜利		7	93	5.0	7.0