复合乳化稳定剂对意大利式冰淇淋品质的影响

• 作者: 邹春雷 魏强华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 冰淇淋 Gelato 乳化剂 稳定剂 正交试验法
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 181-186
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4192字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.05.023

摘要

主要研究了复合乳化稳定剂对意大利式冰淇淋品质的影响.以瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、吐温80等为原料,采用正交试验法,通过测定黏度、膨胀率、抗融性、感官评价等指标,确定意大利式冰淇淋的复合乳化稳定剂的优化组合,可以有效提高意大利式冰淇淋的品质和降低本土化意式冰淇淋的生产.结果表明,牛奶Gelato的复合稳定剂优化配方为:瓜尔豆胶用量为0.10％,刺槐豆胶用量为0.08％,羧甲基纤维素钠用量为0.05％,卡拉胶用量为0.01％,海藻酸钠用量为0.04％；复合乳化剂配方为:0.125％单硬脂酸甘油酯,0.125％吐温80粉.以该复合乳化稳定剂加工的Gelato产品奶油感强,质感饱满,结构细腻柔滑,无冰渣感,抗融性和热冲击稳定性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏强华	广东轻工职业技术学院食品与生物工程系	30	179	8.0	11.0
2	邹春雷		1	7	1.0	1.0