冰淇淋复合乳化稳定剂流变特性及其应用的研究

• 作者: 刘金平 李宏梁 杨大庆 胡志军 黄峻榕
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 冰淇淋 复合乳化稳定剂 流变特性 表观粘度
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 45-48
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2108字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2001.04.014

摘要

本文通过对不同溶液表观粘度的测定,研究了冰淇淋用原辅料的流变特性,表明了混合料粘度是控制冰淇淋质量的重要参考指标,并通过对不同复合乳化稳定剂配方所生产的冰淇淋样品的品质检验,发现在主要成分保持一致(含脂量10%,非脂乳固体含量10%,糖含量15%)的情况下,改变乳化稳定剂的配方,可得到不同的产品特点,其中最佳复合乳化稳定剂的配方为:瓜尔豆胶0.2%;CMC0.1%;蒸馏单甘脂0.1%;蔗糖酯0.1%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宏梁	西北轻工业学院食品工程系	4	23	3.0	4.0
2	黄峻榕	西北轻工业学院食品工程系	3	20	2.0	3.0
3	杨大庆	西北轻工业学院食品工程系	2	78	2.0	2.0
4	刘金平	西北轻工业学院食品工程系	2	32	2.0	2.0
5	胡志军		1	11	1.0	1.0