乳化稳定剂在改性大豆分离蛋白冰淇淋中的应用研究

• 作者: 张伟 林伟锋 胡敏 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 稳定剂 酶法改性 大豆分离蛋白(SPI) 冰淇淋
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 分类号: TS27
• 字数: 2259字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.02.011

摘要

以酶法改性大豆分离蛋白替代传统冰淇淋中的部分乳蛋白,并对大豆分离蛋白应用于冰淇淋时所需的酶解条件做了探讨,确定了SPI经80℃预处理后10min,于60℃酶解30min可以得到比较好的理化特性.同时在确定以分子蒸馏单甘酯和吐温为乳化剂的前提下,对瓜尔豆胶、刺槐豆胶和卡拉胶3种稳定剂进行互配,并以产品的粘度、膨胀率、融化率等作为评判标准,通过正交试验,最终确定了一组可应用于大豆分离蛋白冰淇淋中的最佳复合乳化稳定剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
2	林伟锋	华南理工大学食品与生物工程学院	87	844	17.0	24.0
3	胡敏	华南理工大学食品与生物工程学院	4	60	4.0	4.0
4	张伟	华南理工大学食品与生物工程学院	34	159	7.0	11.0