提高大豆分离蛋白乳化能力的研究

• 作者: 张效伟 张文敬 张钊 王阳
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆分离蛋白 乳化性质 添加剂
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS229|TQ936.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2008.06.006

摘要

主要研究了几种食品添加剂对肉制品加工用大豆分离蛋白乳化性质的影响,通过正交试验优化确定了几种添加剂的最佳添加比例.结果显示,各添加剂的加入量分别为谷氨酰胺转胺酶(TG)40U/g(占蛋白)、聚丙烯酸钠(PAAS)0.25%、酪蛋白酸钠(SC)1.5%、瓜尔豆胶(GG)1.5%、蔗糖脂肪酸酯(SE-15)0.2%、硬脂酰乳酸钠(SSL)0.2%和大豆磷脂(SL)0.5%时,改善大豆分离蛋白乳化能力的效果最佳,其保水保油的比例可达1:7:7.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张钊	山东新嘉华实业集团有限公司研发中心	2	12	2.0	2.0
2	张效伟	山东新嘉华实业集团有限公司研发中心	2	12	2.0	2.0
3	王阳	山东新嘉华实业集团有限公司研发中心	1	8	1.0	1.0
4	张文敬	山东新嘉华实业集团有限公司研发中心	2	12	2.0	2.0