酶改性大豆分离蛋白在高蛋白奶中的应用研究

• 作者: 刘通讯 李亚娜 李敏 杨晓泉 赵谋明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 酶改性 乳浊液
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 分类号: TS214
• 字数: 2649字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.05.009

摘要

本文研究了大豆分离蛋白经Alcalase碱性内切蛋白酶轻度酶改性后(DH 4.5%～8.2%)功能特性的变化规律.结果表明,改性大豆分离蛋白的持水能力、溶解度以及乳化活力指数均随着水解度的增加而增加,泡沫稳定性、粘度随着水解度的增加而降低,起泡能力则随着水解度的增加先增大而后降低.此外,改性后的大豆蛋白应用于高蛋白奶中可获得高稳定的乳浊液体系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品与生物工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	李敏	华南理工大学食品与生物工程学院	129	1292	20.0	30.0
3	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
4	刘通讯	华南理工大学食品与生物工程学院	98	1267	21.0	30.0
5	李亚娜	华南理工大学食品与生物工程学院	6	203	6.0	6.0