前期盐渍因子及后期调味配方对低温发酵蔬菜产品品质的影响

• 作者: 刘宗林 李博 籍保平 纪凤娣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐渍 包装发酵 亚硝酸盐 配方
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 246-250
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 3726字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.09.057

摘要

本文研究了盐渍时间、盐渍温度、盐渍配方、腌制方式等对蔬菜包装发酵(4℃)过程产品品质的影响.试验中采用4种盐渍时间(4、10、16、24h),2种盐渍温度(15、25℃),3种配方(原味,辣味,虾味),对蔬菜发酵过程中,微生物,亚硝酸盐,及感官变化进行检测分析.结果表明,不同处理所得到的发酵蔬菜制品,细菌总数在102～104cfu/g之间,亚硝酸盐低于国家标准,产品品质好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	籍保平	中国农业大学食品科学与营养工程学院	122	2194	26.0	40.0
2	李博	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1749	24.0	39.0
3	纪凤娣	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	75	3.0	3.0
4	刘宗林	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	79	5.0	6.0