鹰嘴豆分离蛋白的胶凝性

• 作者: 张涛 江波 王璋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆 分离蛋白 胶凝 流变
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 108-113
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3730字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.08.021

摘要

研究了蛋白质浓度、pH、NaCl及CaCl2对鹰嘴豆分离蛋白胶凝性的影响.pH3.0、无盐加入时,蛋白质分散液以溶液状存在;pH3,0、0.1mol/L NaCl与pH7.0、高离子强度(NaCl:0.5～1.0mol/L)条件下,蛋白质分散液表现出半溶液状性质.pH3.0、高离子强度(NaCl:0.5～1.0mol/L)与pH7.0、低离子强度(NaCl:0～0.1mol/L)条件下,蛋白质分散液以凝胶状存在.pH3.0、NaCl浓度0.5～1.0mol/L与pH7.0、NaCl浓度0～0.1mol/L时具有相似的胶凝动力学.CaCl2对蛋白质的胶凝性影响与NaCl基本相同.pH3.0时,CaCl2的浓度为0.1和0.3mol/L时的凝胶强度分别为24和26.4g;NaCl浓度为0.1、0.5、1.0mol/L时的凝胶强度分别为7.6、8.4和9.3g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	283	6227	39.0	58.0
2	张涛	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	158	1420	20.0	30.0
3	江波	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	221	2327	26.0	39.0