泡酸菜的制作工艺

• 作者: 练美林
• 来源期刊: 丽水农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡酸菜 制作工艺 乳酸发酵 食盐溶液 盐水溶液 低浓度 加工品 含盐量 乳酸菌 泡菜
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 页码范围: 50
• 页数: 1页
• 分类号: TS255.54

摘要

所谓泡酸菜是指泡菜和酸菜而言，在我国多称为泡菜，在国外多称为酸菜。两者都是用低浓度食盐水溶液或少量的食盐来腌泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种带酸味的腌制加工品。含盐量一般在2％～6％，主要是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵。在含一定的乳酸并使产品隔离空气的条件下就可以保存。

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1	练美林		3	0	0.0	0.0