传统干、腌牛肉制品的质量控制点及其理化性质

• 作者: 傅骋 刘晓明 朱秋劲
• 来源期刊: 山地农业生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 理化特性 嫩度 色泽 食品安全
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 315-321
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 7126字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0457.2006.04.007

摘要

通过对传统中式牛肉干和烤腊牛肉产品在原料、腌制、预煮、复煮、肉干包装前、腌腊牛肉包装前等生产环节的理化指标进行考察,结果显示,热加工可提高牛肉肌肉组织的亮度,章度变化与加热温度变化幅度呈正比关系;原料肉与复煮、预煮与复煮、复煮与肉干包装前、腌制与腌腊牛肉包装前b(黄度)值都有极显著差异(F＞F0.01),原料肉与腌制环节的肉样b值有显著差异(F＞F0.05);腌制后肉样章度上升,包装前的肉干章度达到最高值(9.10±0.45);腌制并烘烤的牛肉饱和度明显下降,复煮肉样饱和度相对于原料肉稍有上升.包装前肉干TVB-N(挥发性盐基氮)达到最大值(40.29±3.39)mg·100g-1;腌制后肉样的嫩度达最小值(1.48±0.52)kg·f-1,熟化后达最大值(8.56±0.53)kg·f-1.通过在加工环节调整pH值达5.3～5.5,肉干和腊牛肉产品包装前的pH值均低于6.0,有利于降低终产品pH值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱秋劲	贵州大学生命科学学院	88	518	12.0	19.0
2	刘晓明	贵州大学生命科学学院	6	25	3.0	5.0
3	傅骋	贵州大学生命科学学院	1	1	1.0	1.0