磷酸盐对西式蒸煮火腿质构影响研究

• 作者: 周明超 张春晖 郭伟
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸盐 西式蒸煮火腿 质构 TPA 感观评定
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 添加剂
• 页码范围: 143-146
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2411字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2006.09.047

摘要

研究了不同添加量的磷酸三钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠3种磷酸盐对西式蒸煮火腿TPA特性(硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、回复性)的影响变化规律:随着磷酸盐添加量的增加,TPA特性(凝聚性除外)优化.3种磷酸盐对西式火腿质构影响的大小顺序:焦磷酸钠＞磷酸三钠＞六偏磷酸钠.通过感官评定与机械测试TPA特性之间的相关分析,结果表明感官评定和TPA特性间有较好的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春晖		15	246	10.0	15.0
2	郭伟		5	102	5.0	5.0
3	周明超	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	89	3.0	3.0