不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究

• 作者: 张慧 燕平梅 胡晓平 薛文通 谭丽平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸 硝酸还原酶 蔬菜 贮藏
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮藏
• 页码范围: 242-246
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3667字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.06.057

摘要

本研究以大白菜、甘蓝、白萝卜为试验材料,研究了室温、低温、腌制三种贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的变化及其形成的机理.结果表明:室温、腌制两种贮藏方法的初期都出现"亚硝峰".形成"亚硝峰"的原因依贮藏方法而异,室温贮藏蔬菜中"亚硝峰"的形成是由于采摘后菜体内硝酸还原酶的活性增强导致蔬菜内硝酸盐还原成亚硝酸盐;腌制贮藏蔬菜中"亚硝峰"的形成是由于发酵过程中杂菌所致.腌制菜中"亚硝峰"的峰值大大高于室温贮藏,并超过FAO/WUO规定的ADI值,腌制后期亚硝酸盐含量在安全食用范围.室温、低温贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的最高值小于ADI值,可以放心食用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛文通	中国农业大学食品科学与营养工程学院	175	2125	26.0	37.0
2	燕平梅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	20	417	11.0	20.0
4	张慧	中国农业大学食品科学与营养工程学院	34	300	11.0	16.0
7	谭丽平	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	64	2.0	5.0
8	胡晓平	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	58	1.0	1.0