化学改性对谷朊粉体外消化率和赖氨酸有效性的影响

• 作者: 唐文婷 姜绍通 潘丽军
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 化学改性 体外消化率 赖氨酸有效性
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2910字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2006.08.007

摘要

采用胃蛋白酶体外消化法和化学方法分别测定琥珀酰化、磷酸化及两者复合改性谷朊粉体外消化率和赖氨酸有效性的变化,确定谷朊粉完全消化时间为16 h.因改性过程中氨基酸发生的变旋交联作用以及美拉德反应,谷朊粉的体外消化率和赖氨酸有效性均随反应程度的增加而降低,因磷酸化反应温度较低,磷酸化谷朊粉的体外消化率减少幅度较小.研究结果可快速评价化学改性谷朊粉的营养特性变化.