传统豆酱挥发性风味化合物的研究

• 作者: 刘杨岷 王利平 赵建新 顾小红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 传统豆酱 挥发性化合物 风味 GC-MS
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 684-687
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3725字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.177

摘要

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共分离鉴定出传统豆酱中的挥发性风味化合物136种,其中酯22种,醇13种,醛12种,酸15种,酮15种,呋喃化合物16种,含硫化合物4种,吡嗪等含N化合物14种,酚5种,及其他少量烃类、酰胺类化合物等.其中2-甲基丁醛、安息香醛、乙酸乙酯、乙酸异烯酯、乙酸甲酯、糠醛、二氢-2(3H)-呋喃酮、3-辛酮、甲基硫丙醇、2,6-二甲基吡嗪等是除醇、酸外含量较高的化合物,占挥发性风味化合物总量的33.23%,对豆酱的风味起着重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾小红	江南大学分析测试中心	87	1397	22.0	31.0
2	赵建新	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	167	1220	16.0	27.0
3	王利平	江南大学分析测试中心	63	1660	23.0	39.0
4	刘杨岷	江南大学分析测试中心	19	708	13.0	19.0