棚养和塘养甲鱼肌肉中呈味核苷酸的含量变化及比较

• 作者: 方燕 过世东
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 甲鱼 呈味核苷酸 高效液相 紫外吸收比(260/250)
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5344字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2006.08.005

摘要

采用紫外分光光度法和高效液相色谱法,对宰后24 h内,甲鱼肌肉中肌酸酐、肌苷酸、肌苷的含量变化进行了定性和定量测定.结果表明:紫外分光光度法定性测定,甲鱼肌肉样品紫外吸收比(260/250)在8 h后显著降低,肌肉代谢生成呈味肌苷酸、无味肌苷及苦味次黄嘌呤的总量显著增加;高效液相色谱法定量测定,肌苷的含量在8 h后显著增加,肌苷酸含量在宰后24 h内逐渐增加;高效液相色谱法定量结果验证了紫外分光光度法定性结果的可靠性.根据宰后肌苷酸等含量变化规律,进一步对宰后于5℃下冷藏12 h,棚养、塘养1年、塘养2年甲鱼肌肉中肌酸酐、鸟苷酸、肌苷、肌苷酸含量进行定量测定.结果显示:棚养、塘养1年、塘养2年甲鱼肌肉肌苷酸含量分别为0.051 2 mg/g、0.127 2 mg/g、0.201 1 mg/g,鸟苷酸含量分别为0.016 5 mg/g、0.013 2 mg/g、0.019 2 mg/g.棚养甲鱼鲜味核苷酸含量显著低于塘养甲鱼的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	过世东	江南大学食品学院	114	1103	18.0	25.0
2	方燕	江南大学食品学院	7	98	5.0	7.0