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摘要:
测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度.结果表明:网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5'-肌苷酸(5'-inosine monophosphate,IMP)含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸(136.34 mg/100 g)、丙氨酸(27.47 mg/100 g)、谷氨酸(16.84 mg/100 g)贡献最大;K+、Na+、PO43-和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264.结果表明:IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K+和PO443-等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础.
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文献信息
篇名 网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 卵形鲳鲹 肌肉 呈味物质 呈味强度 分析评价
年,卷(期) 2016,(8) 所属期刊栏目 成分分析
研究方向 页码范围 131-135
页数 5页 分类号 TS201.4
字数 5732字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-201608023
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分析评价
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期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
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