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网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价
网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价
作者:
刘耀敏
宋军
张凤枰
杨欣怡
王锡昌
赵艳
雷宝良
饶瑾瑜
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
卵形鲳鲹
肌肉
呈味物质
呈味强度
分析评价
摘要:
测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度.结果表明:网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5'-肌苷酸(5'-inosine monophosphate,IMP)含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸(136.34 mg/100 g)、丙氨酸(27.47 mg/100 g)、谷氨酸(16.84 mg/100 g)贡献最大;K+、Na+、PO43-和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264.结果表明:IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K+和PO443-等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础.
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内容分析
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相关文献总数
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文献信息
篇名
网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
卵形鲳鲹
肌肉
呈味物质
呈味强度
分析评价
年,卷(期)
2016,(8)
所属期刊栏目
成分分析
研究方向
页码范围
131-135
页数
5页
分类号
TS201.4
字数
5732字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201608023
五维指标
传播情况
被引次数趋势
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(/年)
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引文网络
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研究主题发展历程
节点文献
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肌肉
呈味物质
呈味强度
分析评价
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
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