卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价

• 作者: 吴燕燕 李来好 杨少玲 杨贤庆 林婉玲 熊添 胡晓
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 卵形鲳鲹 形体参数 肌肉微观结构 质构 品质特性 风味
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 104-112
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 9333字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180720-255

摘要

为探究卵形鲳鲹肌肉的原料特性及食用品质,对卵形鲳鲹的形体参数、各部分质量分数及采肉率、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、滴水损失率、失水率、pH值、基本成分质量分数、蛋白质组成、矿物质元素含量、脂肪酸组成、氨基酸含量及挥发性风味物质比例等多方面指标进行测定和分析.结果表明:卵形鲳鲹肥满度高但采肉率低,加工下脚料多;其肌原纤维直径为(77.84±4.94)μm,肉质细嫩;腹部肌肉的白度最高,硬度和咀嚼性明显高于背部和尾部,更适合加工为即食鱼片;卵形鲳鲹肌肉的水分和粗脂肪质量分数分别为(71.65±0.55)％、(8.74±0.55)％;肌肉中钠、镁含量相对其他鱼类略高,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例接近1:1:1,必需氨基酸指数为93.51,己醛、壬醛、2-乙基己醇为其主要挥发性风味物质.本研究可为卵形鲳鲹的多元化加工利用提供基础数据和参考.