弱电解水对豆腐品质的影响

• 作者: 乔支红 刘海杰 朱叶 李里特
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 弱酸性电解水 弱碱性电解水 豆腐品质
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 农业工程
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3643字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-4333.2007.06.012

摘要

将电解产生的弱酸性水(pH 3.81±0.25)和弱碱性水(pH 9.38±0.32)用于豆腐加工,探讨弱酸性水和弱碱性水对大豆吸水率、豆腐含水量、豆腐得率及豆腐硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性等质构指标的影响,并与自来水(pH7.52±0.23)处理作对照.结果表明:不同浸泡时间3种水浸泡的大豆吸水率均依次为弱碱性水＞弱酸性水＞自来水,浸泡8 h时大豆吸水率分别为自来水116%、弱酸性水118%、弱碱性水121%;弱碱性水、弱酸性水和自来水所制豆腐的含水率分别为78.56%、73.96%和76.19%,弱碱性水所制豆腐含水率显著高于自来水(P＜0.05),弱酸性水所制豆腐含水率显著低于自来水(P＜0.05);弱碱性水所制豆腐得率最高(171.67 g/100 g)且显著高于自来水制豆腐(163.63 g/100 g)(P＜0.05),弱酸性水制豆腐得率最低(160.37 g/100 g)且与自来水没有显著性差异(P＞0.05);不同水制作的豆腐硬度依次为弱碱性水制作的＜自来水制作的＜弱酸性水制作的,其他质构指标与对照无显著差异(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	乔支红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	206	5.0	7.0
3	刘海杰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	41	250	7.0	13.0
4	朱叶	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	37	3.0	6.0