酸性电解水结合冰温对冷却肉保鲜的影响

• 作者: 刘丽媛 李建雄 杨胜平 潘迎捷 谢晶
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 酸性电解水 电解时间 冰温 冷却肉 保鲜
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 715-719
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2011.07.25

摘要

在冰温保鲜基础上,比较不同电解时间的酸性电解水对冷却肉保鲜的影响.通过测定pH值、菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率和色差a*值,同时进行感官评定得出:电解水会影响冷却肉pH变化,电解时间为5,10,15 min的电解水均能有效杀灭微生物,且三者杀菌效果并无显著差异,能有效维持挥发性盐基氮含量在较低水平,电解5,10 min的电解水处理样品在15d后比用电解15 min的水处理样品有更大的汁液流失率,电解水对冷却肉的色泽不会产生不良影响,且不会影响整体感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘迎捷	上海海洋大学食品学院	111	1207	20.0	28.0
2	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
3	杨胜平	上海海洋大学食品学院	30	611	13.0	24.0
4	李建雄	上海海洋大学食品学院	6	191	5.0	6.0
5	刘丽媛	上海海洋大学食品学院	3	39	3.0	3.0