微酸性电解水冰对牛肉保鲜及抗氧化效果的影响

• 作者: 乔芳 刘远华 占喆文 盛孝维 臧一天 舒邓群 陆灿强 黄解珠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微酸性电解水冰 牛肉保鲜 菌落总数 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸 抗氧化效果
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 284-288
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 5293字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.045

摘要

为研究微酸性电解水冰(Slightly acidic electrolyzed water ice,SAEW-ice)对牛肉保鲜及抗氧化效果的影响,本文利用微酸性电解水和0.1％茶多酚溶液分别对牛肉浸泡预处理后,将其各自存放在装有SAEW-ice和茶多酚冰(Tea polyphenols ice,Tpp-ice)的泡沫箱内,-1℃冰温储藏;检测样品菌落总数、pH、挥发性盐基总氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)以及硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)在贮藏保鲜期间的变化.结果 表明:SAEW-ice和Tpp-ice均可有效抑制牛肉在储藏期间微生物数量的增长速度,减缓pH及TVB-N的上升,Tpp-ice组菌落总数在第9d(5.83 lg CFU/g)接近国家标准,而SAEW-ice组第12 d的菌落总数为5.76 lg CFU/g,此时并未超标;第12 d,Tpp-ice 组TBA仅为0.3 mg MDA/kg,而SAEW-ice组已达0.97 mg MDA/kg.SAEW-ice和Tpp-ice处理牛肉的货架期可分别达到12 d和9d;SAEW-ice对牛肉具有良好的保鲜效果,但抗氧化效果不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	舒邓群	江西农业大学动物科学技术学院	69	384	11.0	15.0
2	黄解珠		10	6	1.0	2.0
3	盛孝维	江西农业大学动物科学技术学院	9	6	1.0	1.0
4	陆灿强	江西农业大学动物科学技术学院	2	0	0.0	0.0
5	占喆文	江西农业大学动物科学技术学院	1	0	0.0	0.0