火踵土鸡汤

• 来源期刊: 食品与生活
• 学科: 工学
• 关键词: 选择 小爪 黄酒 部位 鸡油 火腿 配料 环节 油头 土鸡
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 页码范围: 16
• 页数: 1页
• 分类号: TS971
• 语种: 中文

摘要

熬出一锅正宗的鸡汤,几乎就像炼制仙丹一样,每一个环节都马虎不得.首先,是配料火踵.火腿分为小爪、蹄、上方、中方、油头五个部位,火踵就是猪的脚踝,也就是介于小爪与蹄之间的那个部位.它一半骨一半肉,最宜入汤.用火踵的道理在于,鸡味虽鲜,但有失淡薄,非火腿不能压住阵脚.其次,就是鸡的选择,最好是一年以上的土鸡.传统烧菜,有八大名