美味牛肝菌土鸡汤工艺配方的优化

• 作者: 刘姝韵 周颖 李艳利 王雪峰 范江平 葛长荣 谷大海
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 云南地方鸡 牛肝菌 工艺优化
• 年，卷（期）: 2015,（31）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 193-195
• 页数: 3页
• 分类号: S879.2
• 字数: 2360字
• 语种: 中文

摘要

[目的]确定美味牛肝菌土鸡汤的最佳制备工艺.[方法]以美味牛肝菌和云南特色土鸡肉为主要原料,通过单因素和正交试验研究肉水比、菌用量、煮制时间对鸡汤口味的影响.[结论]各因素对菌鸡汤感官评价的影响大小依次为:肉水比、牛肝菌用量、煮制时间.最佳的煮制条件为肉水比1:4 g/ml,美味牛肝菌用量12％,煮制时间60 min,此条件下炖制的鸡汤滋味好、香气浓、色泽佳,感官得分73.67分.[结论]此研究可为菌鸡汤的工业化生产提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	葛长荣	云南农业大学食品科技学院	239	2815	29.0	45.0
2	谷大海	云南农业大学食品科技学院	51	193	8.0	13.0
3	范江平	云南农业大学食品科技学院	64	310	10.0	14.0
4	王雪峰	云南农业大学食品科技学院	15	10	2.0	3.0
5	刘姝韵	云南农业大学食品科技学院	4	12	2.0	3.0
6	李艳利	云南农业大学食品科技学院	1	4	1.0	1.0