响应面法优化美味牛肝菌蛋白质的酶解工艺

• 作者: 刘云 刘辰 李娜 郭娟 郭磊 阚欢
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美味牛肝菌 蛋白质 水解 响应面法
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 213-217
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.033

摘要

为提高美味牛肝菌的食用价值,在单因素实验的基础上,选取酶解时间、酶解温度和料液比为影响因素,以美味牛肝菌蛋白质的水解度作为响应值,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化美味牛肝菌酶解条件.结果表明,最佳工艺条件为酶解时间5h、酶解温度50℃、料液比1∶36,在此条件下,蛋白质水解度达到47.37％.水解液富含多种营养物质,可进一步加工为美味牛肝菌调味品.