Maillard反应合成蛋白质-多糖复合物及其应用

• 作者: 冯涛 庄海宁
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 蛋白-多糖复合物 乳化性 热稳定性 抑菌性 致敏性
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 136-141
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3005字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2007.06.027

摘要

综述了利用美拉德反应制得的蛋白-多糖复合物的性能,这种复合物主要是在干燥状态下利用自发进行的美拉德反应制得的.同传统商业上使用的乳化剂相比,该复合物具有优良的乳化性能,热稳定性和抑菌性.因此,该复合物在工业上可以用作天然乳化剂,无毒抑菌剂.同时如果多糖与过敏原蛋白复合还具有减轻蛋白的致敏性的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯涛	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	77	361	11.0	16.0
2	庄海宁	江南大学食品学院	15	217	10.0	14.0