异硫氰酸烯丙酯及其包合物在冷却牛肉片保藏中的应用

• 作者: 李学红 金征宇
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉片 保藏 异硫氰酸烯丙酯 环糊精
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 253-256
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.07.049

摘要

该文研究了异硫氰酸烯丙酯及其包合物对冷却牛肉片中大肠杆菌和腐败细菌的抑制作用.结果表明,添加异硫氰酸烯丙酯或其环糊精包合物(4 μL/g),可以有效抑制冷却牛肉片中大肠杆菌和腐败细菌,明显延长保鲜期.环糊精包合物在牛肉中可缓释异硫氰酸烯丙酯,强化杀菌的效果,同时增加肉品的持水性.但异硫氰酸烯丙酯包合物的加入会对冷却牛肉片的色泽产生较大影响,可能更适合于添加到对牛肉原有色泽要求不严格的加工类产品中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金征宇	江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室	314	3526	29.0	41.0
2	李学红	江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室	42	315	10.0	17.0