啤酒发酵期间多肽和泡沫的关系

• 作者: 杨静静（编译） 陈书明
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 泡沫 多肽 酵母 酒花
• 年，卷（期）: pjkjb_2007,（11）
• 页码范围: 68-70
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

本试验检测了添加酒花和不添加酒花，添加低代酵母与高代酵母的麦汁在发酵过程中泡沫的水平。同时检测了麦汁、发酵液及对应的泡沫中总多肽和疏水，陛多肽含量。结果显示发酵液泡沫组分中的总多肽和疏水性多肽含量及泡沫水平与酵母的代数相关。低代酵母（1代或2代）能促进泡沫最大量的形成。同时观察到添加酒花的麦汁比不添加酒花的麦汁发酵过程中形成更多的泡沫，尽管不添加酒花的麦汁中多肽含量较高，可能是因为添加酒花麦汁中的多肽更具有形成泡沫的潜力。本文的结果有利于发酵罐中泡沫的控制，可以不使用添加剂或降低质量来增加产能。