发酵肉传统制作工艺参数优化研究

• 作者: 刘学文 刘柳 张鑫燚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉 亚硝酸钠 发色率 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 202-204
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 1467字
• 语种: 中文

摘要

采用发酵肉传统制作工艺,考察了糖添加量、微生物接种量和发酵温度对发酵肉pH的影响,并通过正交实验得到了发酵肉传统制作工艺的最佳工艺参数为:腌制阶段,食盐6%、复合磷酸盐0.5%、硝酸钠0.02%、亚硝酸钠0.003%、抗坏血酸0.04%;发酵阶段,糖4%、微生物接种量0.036%、发酵温度36℃、发酵时间96h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学文	四川大学轻纺与食品学院	106	925	15.0	24.0
2	刘柳	四川大学轻纺与食品学院	29	98	6.0	9.0
3	张鑫燚		1	10	1.0	1.0