面包烘焙直接发酵法与中种发酵法对比研究

• 作者: 吴尚军 姜薇莉 孙辉
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 面包烘焙实验 直接发酵法 中种发酵法 C-CELL
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食工程
• 页码范围: 14-16
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2342字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2008.05.005

摘要

对直接发酵法和中种发酵法进行了比较.结果表明,直接法更能够反映样品之间的差异,而中种法则能改善强筋力小麦的面包加工性能.而C-CELL分析结果则表明中种发酵法烘焙的面包内部结构细腻.此外,对两种方法的适用性进行了讨论.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙辉		73	985	17.0	29.0
2	吴尚军		31	38	4.0	4.0
3	姜薇莉		32	480	13.0	21.0