非还原性糖对丙烯酰胺形成的抑制作用

• 作者: 侯咏 刘永 孙长颢 扬长志 杨丽炜
• 来源期刊: 中国食品卫生杂志
• 学科: 化学
• 关键词: 丙烯酰胺 非还原性糖 模型,结构
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: R15|O623.626
• 字数: 3411字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-8456.2008.01.009

摘要

目的 建立丙烯酰胺(AcA)生成的水相模型,研究非还原性糖对其形成的抑制作用.方法 根据AcA的形成机理用天门冬酰胺和葡萄糖在高温下反应生成高含量的AcA,添加3种还原性糖(果糖、半乳糖、麦芽糖)和5种非还原性糖(木糖醇、甘露醇、海藻糖、蔗糖、山梨醇)研究抑制效果.结果 确定了生成AcA的最佳务件为0.1mmol天门冬酰胺(0.015 g)、0.1 mmol葡萄糖(0.020 g)、蒸馏水(10μl)于干燥葙中160℃反应30 min.甘露醇、山梨醇、木糖醇对AcA生成的抑制率分别为43%、16%、6%,海藻糖对AcA的抑制率为60%.结论 非还原性糖中除蔗糖外都对AcA的形成有抑制作用,海藻糖和甘露醇是最佳抑制性添加荆.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永		31	300	8.0	16.0
2	孙长颢	哈尔滨医科大学公共卫生学院	182	1446	18.0	27.0
3	侯咏		10	78	5.0	8.0
7	杨丽炜		15	51	4.0	6.0
8	扬长志		1	4	1.0	1.0