原花青素对Glu-Asn体系中丙烯酰胺的抑制作用研究

• 作者: 丁城 关亚飞 吴茜 周梦舟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 原花青素 荔枝原花青素 莲房原花青素 丙烯酰胺
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 116-121
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.014

摘要

本文选取荔枝原花青素(LPPC)和莲房原花青素(LSPC)进行丙烯酰胺抑制作用的研究.实验发现两种原花青素的浓度-抑制率关系均呈非线性关系,当LPPC和LSPC的添加量分别0.5 mg· mL-1和0.1 mg· mL-1时,丙烯酰胺的抑制率达到最大,分别为53.01％±5.62％和76.60％±3.20％;同时也探讨了体系中抗氧化性、色度和类黑精含量与抑制率的关系.结果表明体系抗氧化性越大,丙烯酰胺的抑制率就越高;白度越大,丙烯酰胺抑制率就越大;类黑精含量越大,丙烯酰胺的抑制率反而越低.总体来说,原花青素能显著地抑制丙烯酰胺的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周梦舟		3	13	2.0	3.0
2	丁城		5	19	3.0	4.0
3	关亚飞		5	18	3.0	4.0
4	吴茜		1	7	1.0	1.0