Glu-Asn食品模拟体系中丙烯酰胺的形成规律

• 作者: 张云焕 李书国 柴晓玲 王佳蕊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 丙烯酰胺 葡萄糖/天冬酰胺食品模拟体系 食品安全 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-22
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.04.003

摘要

以葡萄糖和天冬酰胺为主要反应物,建立美拉德模拟体系,研究不同的反应条件和不同种类的糖对模拟体系中丙烯酰胺生成的作用规律.结果表明:温度是丙烯酰胺形成的重要因素.在120～180℃条件下丙烯酰胺含量与温度呈正相关的趋势,200℃时丙烯酰胺含量呈先上升后下降的趋势;模拟体系的初始pH值小于8时,丙烯酰胺含量随pH值升高而增加,当pH=8时其达到最大值,继续升高pH值,丙烯酰胺含量开始下降,说明高pH值条件不利于丙烯酰胺的生成;Glc/Asn物质的量比接近1∶1时反应生成的丙烯酰胺最多,且天冬酰胺过量引起的影响要小于葡萄糖过量引起的影响;半乳糖、果糖和蔗糖对丙烯酰胺的生成起促进作用,甘露醇、赤藓糖醇、山梨醇口-环糊精对丙烯酰胺的抑制作用较为明显,前三者均有各自的最佳抑制浓度.丙烯酰胺抑制率与β-环糊精加入量呈正相关趋势.β-葡聚糖的浓度对丙烯酰胺最终形成几乎没有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李书国	河北科技大学生工学院	139	1934	25.0	38.0
2	柴晓玲	河北科技大学生工学院	5	2	1.0	1.0
3	王佳蕊	河北科技大学生工学院	6	3	1.0	1.0
4	张云焕	河北科技大学生工学院	6	16	3.0	4.0