温度和pH值对美拉德模拟体系中丙烯酰胺形成的影响

• 作者: 刘洁 胡小松 袁媛 陈芳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 pH值 美拉德体系 丙烯酰胺(AA)
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3822字
• 语种: 中文

摘要

丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义.通过对AA形成的模拟体系研究发现,温度和反应液初始pH值对AA的形成具有一定的贡献.加热处理过程中,反应温度对AA形成影响显著(P<0.05),随着反应温度的增加模拟体系中AA含量相应增加.pH值对模拟体系中AA形成的影响比较复杂,随着反应液初始pH值的增加,模拟体系中AA含量也相应增加,但是当pH值达到10时,AA的含量反而下降,当pH值为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH值,来减少AA的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	陈芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	116	1281	20.0	30.0
3	刘洁	中国农业大学食品科学与营养工程学院	35	384	9.0	19.0
4	袁媛	吉林大学军需科技学院	36	141	7.0	11.0