添加甘氨酸对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用

• 作者: 刘洁 张海霞 胡小松 陈芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 甘氨酸 美拉德反应 模拟体系
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 73-75
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径,极探讨了甘氨酸在葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中抑制丙烯酰胺形成的规律.模拟体系分别在90、100、110、120～C下反应4h,丙烯酰胺的生成、褐变度的增加、产物的减少以及对天冬酰胺和甘氨酸降解动力学的分析表明,甘氨酸的添加能够显著降低美拉德反应生成的丙烯酰胺,且在该反应体系中甘氨酸与天冬酰胺之间存在竞争关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	陈芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	116	1281	20.0	30.0
3	刘洁	河南工业大学粮油食品学院	57	181	7.0	12.0
4	张海霞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	25	32	3.0	4.0