辐照预处理对天冬酰胺-葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺生成的影响

• 作者: 尧思华 张璆 柳军凯 涂宗财 王辉 石燕 陈智韡 黄小琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 模拟体系 美拉德反应 丙烯酰胺 褐变
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 70-73
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.005

摘要

采用60Co-γ分别对天冬酰胺、葡萄糖进行辐照处理后,将其混合得到天冬酰胺-葡萄糖模拟体系,分别在不同的油浴温度和时间下使其发生反应,研究辐照剂量对模拟体系中丙烯酰胺的生成量和褐变程度的影响,并建立褐变程度与丙烯酰胺生成量的相关性.结果表明:随辐照剂量的增大,丙烯酰胺的生成量呈现先减小后增大的趋势;60Co-γ不同剂量预处理后的天冬酰胺-葡萄糖的模拟体系在高温油浴中反应后,褐变程度与丙烯酰胺的生成量之间有一定的相关性.