Asn/Glc模拟体系中丙烯酰胺形成规律的研究

• 作者: 刘洁 张海霞 胡小松 袁媛 陈芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 相关性 美拉德反应 模拟体系
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 108-109,113
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 1833字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.12.029

摘要

美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径.本文对葡萄糖和天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的形成规律进行研究.结果表明,反应温度和时间对丙烯酰胺的产生量具有很大的影响,即随着温度和时间的增加,丙烯酰胺的产生量也相应增加;研究还发现,丙烯酰胺与天冬酰胺、吸光度之间呈线性关系,与葡萄糖、果糖也呈一定的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	陈芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	116	1281	20.0	30.0
3	刘洁	中国农业大学食品科学与营养工程学院	35	384	9.0	19.0
4	张海霞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	25	32	3.0	4.0
5	袁媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	16	124	6.0	11.0