甘氨酸对Asn/Glc反应体系中丙烯酰胺及其相关底物和产物变化规律的影响

• 作者: 刘洁 汪俊涵 胡小松 郭缓 陈芳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 丙烯酰胺 抑制 甘氨酸 美拉德反应 模拟体系
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 11-16
• 语种: 中文

摘要

4个模拟体系(AA/Gly,Asn/Glc,Gly/Glc,Asn/Glc/Gly)于150℃加热反应3h后,采用液相色谱-质谱串联的多反应监测模式测定反应底物、中间体和产物的浓度变化趋势,为验证甘氨酸(Gly)对丙烯酰胺(AA)形成的抑制机理提供基础.试验结果表明:在150 ℃条件下添加等浓度的Gly,反应3h时使AA的生成量降低60％左右.相关物质的浓度变化规律,支持Gly消除AA的反应途径的观点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	291	5167	37.0	54.0
2	陈芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	116	1281	20.0	30.0
3	刘洁	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	35	384	9.0	19.0
4	汪俊涵	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	2	0	0.0	0.0
5	郭缓	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	1	0	0.0	0.0