果糖／天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺产生机理的研究

• 作者: 左洁 张永菊 徐志祥 戴炳业 顾姣
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 医学
• 关键词: 果糖 天冬酰胺 丙烯酰胺
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 62-66
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.7|R155.5
• 字数: 3047字
• 语种: 中文

摘要

系统研究了果糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺形成规律。在单因素实验的基础上，选取加热温度、加热时间、天冬酰胺添加量、果糖加入量4个因素，进行响应面优化分析。结果表明：果糖的添加量、加热温度和天冬酰胺的添加量对丙烯酰胺的产生影响显著。丙烯酰胺最大产生量的条件为：加热温度200℃，加热时间6.0 min，果糖添加量1.2 mmol，天冬酰胺添加量1.2 mmol。丙烯酰胺的生成量为1640.0 nmol。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐志祥	山东农业大学食品科学与工程学院	31	113	6.0	9.0
2	左洁	山东农业大学食品科学与工程学院	4	14	2.0	3.0
3	戴炳业		3	20	2.0	3.0
4	张永菊	山东农业大学食品科学与工程学院	2	4	2.0	2.0
5	顾姣	山东农业大学食品科学与工程学院	2	4	2.0	2.0