几种物料挤压加工过程中的丙烯酰胺形成规律研究

• 作者: 刘明 刘艳香 汪丽萍 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压加工过程 物料组分 丙烯酰胺
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 69-71,76
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

研究了玉米粉、小麦粉、马铃薯粉、小米粉、豌豆粉等几种谷物与杂豆粉经过挤压加工后的丙烯酰胺含量,结果表明马铃薯-小麦混合粉挤出物中丙烯酰胺的含量最高。并以马铃薯-小麦混合粉为基础原料,研究了添加大豆脱脂蛋白、淀粉、蔗糖等对挤压加工过程中丙烯酰胺形成的影响。结果表明大豆脱脂蛋白、淀粉、蔗糖等组分对马铃薯-小麦混合粉挤出物的丙烯酰胺含量均有显著影响（p〈0.05）。其中,添加大豆脱脂蛋白8%、淀粉5%、蔗糖12%时,挤压产品中丙烯酰胺含量均达最大值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	刘艳香		66	456	15.0	17.0
5	汪丽萍		78	566	14.0	17.0