微波对美拉德模拟体系中丙烯酰胺含量的影响

• 作者: 刘洁 胡小松 袁媛 陈芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 美拉德模拟体系 丙烯酰胺(AA)
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 135-138
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义.通过对AA形成的美拉德模拟体系研究发现,微波处理对AA的形成具有一定的贡献.在微波处理过程中,随着反应液初始pH的增加,模拟体系中AA含量相应增加,但是当pH达到10时,AA的含量反而下降,当pH为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH,来减少AA的形成.同时,随着微波功率的增加,AA的含量也相应增加,因此,也可以通过控制微波处理的功率,减少从的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	陈芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	116	1281	20.0	30.0
3	刘洁	中国农业大学食品科学与营养工程学院	35	384	9.0	19.0
4	袁媛	吉林大学军需科技学院食品质量与安全系	36	141	7.0	11.0