生料固态发酵制醋新工艺的研究

• 作者: 刘学文 刘柳 胡海宾 黄环宇
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 生料制醋 生料固态发酵 生料酒曲
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工艺
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3239字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2008.02.028

摘要

采用生料固态酒精发酵和固态醋酸发酵两步法酿醋,考察了水料比、酒精发酵温度、酒曲用量对固态酒精发酵的影响,初始酒精度、醋酸发酵温度、醋酸菌接种量对固态醋酸发酵的影响,通过正交试验,得到了生料酿醋的最佳工艺参数:生料固态酒精发酵阶段:水料比例1:3,发酵温度30℃,酒曲用量为6%,发酵时间为5 d;固态醋酸发酵阶段:酒精度为7.0%,发酵温度为34℃,醋酸菌接种量为6%,发酵时间为15 d.通过与传统酿醋方法的比较可知生料固态酿醋可有效的节约能源,降低劳动强度,简化工艺流程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学文	四川大学食品科学与工程系	106	925	15.0	24.0
2	胡海宾	四川大学食品科学与工程系	5	61	4.0	5.0
3	刘柳	四川大学食品科学与工程系	29	98	6.0	9.0
4	黄环宇	四川大学食品科学与工程系	1	9	1.0	1.0