减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的工艺研究

• 作者: OU Shi-yi 马川兰 黄才欢
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 薯片 天冬酰胺 还原糖
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 50-52,64
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4087字
• 语种: 中文

摘要

通过探讨土豆在浸泡过程中温度、时间、浸泡液、土豆片的厚度及浸泡过程是否搅拌对土豆中还原糖和氨基态氮含量的影响,找到减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的最佳工艺.减少土豆片中还原糖和氨基酸含量的最佳工艺条件是:切片厚度2 mm,在80℃的水中不断搅拌25 min;在此工艺下,土豆片中还原糖和天冬酰胺分别下降71.02%和56.67%,以此土豆粉为基料制得的复合薯片中丙烯酰胺含量下降了65.63%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄才欢	暨南大学食品科学与工程系	60	882	15.0	27.0
3	马川兰	暨南大学食品科学与工程系	14	44	4.0	6.0
7	OU Shi-yi	暨南大学食品科学与工程系	1	8	1.0	1.0