不同热烫处理对马铃薯片中还原糖浓度的影响研究

• 作者: 付广俊 杨松 王薇 程江华 闫晓明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热烫处理 还原糖 DNS光度法 马铃薯片
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 123-124,127
• 分类号: TS215
• 字数: 2630字
• 语种: 中文

摘要

以还原糖含量为评价指标,还原糖的含量通过DNS法测得,旨在研究不同热烫处理在降低马铃薯片中还原糖含量方面的作用,从而抑制切片型薯片油炸过程中致癌物质丙烯酰胺的生成。在单因素实验的基础上进行正交实验,考察热烫温度和时间两个因素在降低还原糖含量方面的作用。结果表明,热烫处理的最佳工艺条件为：热烫温度75℃、热烫时间135s。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	闫晓明		81	519	12.0	18.0
2	程江华		45	180	8.0	10.0
3	王薇		10	69	6.0	8.0
4	杨松		7	55	5.0	7.0
5	付广俊		4	40	3.0	4.0