发酵肉制作新工艺研究

• 作者: 刘学文 刘柳 姚东明
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉 腌制和发酵 亚硝酸钠 发色率
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2008.01.013

摘要

使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用边腌制边发酵的新方法制作发酵肉,分别考察了食盐添加量、糖添加量、乳酸菌接种量、乳酸菌发酵温度、硝酸钠添加量、亚硝酸钠添加量对产品品质的影响,并进行了分析和讨论,该方法可为新法生产发酵肉的工业化生产提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学文	四川大学食品科学与工程系	106	925	15.0	24.0
2	刘柳	四川大学食品科学与工程系	29	98	6.0	9.0
3	姚东明	四川大学食品科学与工程系	1	10	1.0	1.0