醇水饮料中氢键的研究——啤酒的氢键

• 作者: 姜甜 李崎 顾国贤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 醇水缔合 氢键 啤酒
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 299-302
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

含醇体系中存在非常复杂的缔合作用,当乙醇浓度达到60%(v/v)时,乙醇与水的摩尔比接近1:2,形成稳定的环状三聚体缔合结构,此时氢键缔合作用最强.几乎所有的盐类(除MgCl2和KF)都会减弱醇水中氢键结构的缔合,而酸类和酚类化合物能加强醇水溶液中氢键结构的缔合.啤酒是一种偏酸性的胶体缔合体系,温度越低氢键缔合越紧密,CO2能增强氢键的缔合程度,pH对啤酒氢键缔合的影响不大.1H-NMR可反映不同化学环境、不同屏蔽作用下质子的化学位移,适用于啤酒体系中氢键的检测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾国贤	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	161	1519	20.0	28.0
2	李崎	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	216	1386	18.0	26.0
3	姜甜	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	4	21	2.0	4.0