啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响

• 作者: 单连菊 姜甜 李崎 董建军 郑飞云 顾国贤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 氢键 H-NMR 乙醇-水
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 143-145,281
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

醇水饮料中易于形成各种氧键,NMR适合于啤酒体系氢键的研究.乙醇浓度在60%左右时,羟基质子化学位移最大,啤酒中羟基质子化学位移在4.896～4.935ppm之间变化.啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23%-40%左右的影响,即会减弱醇水氢键的缔合.相同原麦汁度的原浓酿造酒比稀释酒的羟基质子化学位移偏高,且随着稀释率的增加,羟基质子化学位移逐渐减小.啤酒水化阶段氢键缔合作用经历平衡-增强-平衡-增强-极点-减弱-平衡的变化过程.水化14h左右达到极点.