中国商业啤酒中有机酸的研究

• 作者: 刘国华
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中国啤酒 多变量分析 有机酸 酸味
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4205字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2008.09.020

摘要

为了深入了解中国本地啤酒"中重度酸味"的特性,我们对45个啤酒样品(23个来自中国,22个来自其它国家)检测了六种有机酸(醋酸,乳酸,丙酮酸,苹果酸,柠檬酸和琥珀酸)的浓度和pH值.与国外的啤酒品牌(P<0.05)相比,中国储藏啤酒中的醋酸、乳酸和总有机酸含量是明显偏高的,而柠檬酸的含量很低.使用了判别分析方法,通过检测数据的分析,对样品进行麦汁原浓、啤酒产地及酸味强度的分类.提供了有关啤酒中有机酸的信息及对啤酒性质的影响.