多元线性分析麦芽质量指标与啤酒风味稳定性的关系

• 作者: 徐鹏 石殿瑜 钱竹
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦 啤酒 麦芽 多酚多元线性回归 抗自由基能力 壬烯醛潜力
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 6318字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2008.05.028

摘要

麦芽对啤酒风味稳定性的影响主要是由于抗氧化物的存在.本文中,五个大麦品种分别在生产及微型制麦规模上进行制麦,将所得麦芽的质量参数(如糖化力、脆度、β-葡聚糖、抗自由基活性、还原力、脂氧化酶活性和壬烯醛潜力)与新鲜及强制老化啤酒的感官结果相互关联.利用多元线性回归研究麦芽的理化参数和啤酒感官之间的关系,结果表明麦芽的抗自由基能力对啤酒风味稳定性的影响最大,而且,所测得抗自由基能力与麦芽中多酚含量有良好的相关性;且对于麦芽和大麦而言两者抗自由基的能力非常相似,预示着大麦内源多酚在啤酒风味稳定中的重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐鹏	大连工业大学生物与食品工程学院	8	82	6.0	8.0
2	钱竹		1	2	1.0	1.0
3	石殿瑜		11	16	2.0	3.0