采用三羧酸循环酶缺陷酿酒酵母生产低醇啤酒

• 作者: 徐武林（校） 徐霞美（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 三羧酸循环
• 年，卷（期）: pjkjb_2008,（12）
• 页码范围: 70-73
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文研究了采用三羧酸循环酶活缺陷酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株生产低醇啤酒。编码延胡索酸酶和α-酮戊二酸脱氢酶的 FUM1（0.48%）、KGD1（0.42%）和 KGD2（0.48%）基因缺陷的菌株可酿制酒精含量低于0.5%（v/v）的无醇啤酒。未发生突变的酵母可酿制低醇啤酒,但酒精浓度稍高（大部分为0.57%～0.84%,lip5突变株为1.64%）。有机酸（柠檬酸、延胡索酸和苹果酸）大幅增加弥补了酒精含量低带来的风味缺陷。另外,一些突变株释放高水平的乳酸（144（fum1）,622（kgd1）和495（kgd2）mg/L）。乳酸可使啤酒免受污染,并可掩盖不受欢迎的麦汁味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐霞美（摘译）		4	0	0.0	0.0
2	徐武林（校）		4	0	0.0	0.0